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Nov 03, 2023

プロが語る最高の発酵容器と瓶

La fermentazione del cibo è un processo e tutto inizia con il contenitore giusto.salta a

食品の発酵はプロセスであり、すべては適切な容器から始まります。

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フード＆ワイン / アマゾン

発酵を始めるのに必要な道具はほとんどありませんが、容器や瓶は必須です。 キムチ、ザワークラウト、酸味たっぷりのディルピクルスなどの発酵物を生み出す乳酸発酵は、嫌気性細菌、つまり酸素がなくても生きられる細菌に依存して機能します。 つまり、安全でおいしいピクルスを作るということは、発酵物を塩水の下で維持することを意味し、乳酸菌が魔法を発揮できるようにしながら、食べ物を台無しにする可能性のある悪玉がそこに到達できないようにすることを意味します。 発酵容器や瓶の操作は複雑である必要はありません。 しかし、防水性があり、重しと蓋をすべて載せる前に、将来のピクルスと塩水を詰めることができるため、うまく機能します。

現在、非常に多くの種類の発酵容器や瓶が市場に出回っているため、これまで食品を発酵させたことのない人は、どこから始めればよいのか途方に暮れるかもしれません。 何年も食品を発酵させてきたとしても、新しい容器をレパートリーに追加したり、手を広げて新しい種類の容器や瓶を試してみたりしたいと思うかもしれません。 あなたにとって最適な発酵容器を見つけるために、私たちは時の試練に耐えられる容器や瓶を探しました。耐久性があり、食品に安全で、使いやすく、何年も発酵を楽しめるものです。 鍋や瓶を手に入れたら、必要なのは塩水と時間、そして 1 ～ 2 つのレシピだけです。

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長所:このような丈夫で美しい陶器は装飾としても使え、何年も長持ちします。

短所:石器の食器は重い場合があり、そのサイズが大きいため、小さなキッチンに保管するのが難しい場合があります。

発酵容器について考えるとき、最初に思い浮かぶのは、おそらくこのオハイオ石器の容器によく似ていることでしょう。 会社自体は 2005 年に設立されたばかりですが、そのデザインと職人技は古典的なアメリカの炻器に似ています。 これらの容器にはさまざまなサイズがありますが、私は2ガロンバージョンが好きです。ザワークラウトをたくさん入れるのに十分な大きさでありながら、ほとんどの家庭のキッチンであまりスペースをとらないほど十分に小さいためです。 Ohio Stoneware は、容器の内側にフィットする蓋と発酵重りも提供しており、ピクルスを塩水の下に保つのに役立ちます。

公開時の価格: $41

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長所:この瓶はしっかり密閉して漏れを防ぎ、キッチン周りでの使用に十分な多用途性を持っています。

短所:1 リットルのサイズは、一部の酸洗いプロジェクトには十分な大きさではない場合があります。

私のキッチンでは、Le Parfait Super の瓶が小麦粉の保存からピクルス豆の発酵まで、あらゆる用途に使用されています。これらの瓶は、カウンタートップや棚の上で誇らしい場所を占めるのに十分魅力的です。 1 リットル バージョンはほとんどのプロジェクトに適していますが、8 オンスから 96 オンスまで、他にも多くのサイズが利用可能です。

発酵に関しては、この瓶にはいくつかの利点があります。 1つは、透明なので発酵の進行状況を簡単に確認できることです。 密封蓋は漏れを防ぐのにも役立ちますが、発酵液が活発に泡立っている場合は、漏れ出る液滴をキャッチするためにプレートまたはトレイの上に蓋を置くことをお勧めします。 そして最後に、そのサイズは、発酵中のものを塩水の下に保つのに役立つ、Masontops Pickle Pebbles のような発酵ウェイトとうまく機能します。

公開時の価格: $20

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長所:小さな瓶は多用途で保管しやすいです。

短所:金属製の蓋は時間の経過とともに腐食する可能性があります。

パイント瓶は発酵食品を少量ずつ作るのに最適な選択肢です。 私は広口瓶と普通口瓶の両方で発酵させていますが、この広口瓶は側面が真っ直ぐなので、ピクルスを瓶に詰めやすく、食べるときに取り出すのが簡単で気に入っています。 言い換えれば、これらの瓶は食品を発酵させることも保存することもできます。 瓶は食器洗い機に簡単に入れることができますが、手洗いして乾燥させないと金属製の蓋が錆びる可能性があります。 それだけでなく、塩辛い酸性の塩水は時間の経過とともに蓋を腐食させる可能性もあります。 これを防ぐには、今後何年も実験に耐えられる BPA フリーのプラスチック製の蓋に投資するとよいでしょう。

公開時の価格: $14

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長所:このオールインワン セットは、自分自身や発酵愛好家への素晴らしい贈り物になります。

短所:このような石器の容器は、他の発酵容器よりも重くてかさばる傾向があります。

美しく、耐久性があり、お手入れが簡単なオールインワンの発酵セットをお探しなら、このセットをお勧めします。 1 ガロンの容器、蓋、ピクルスを塩水の下に保つための発酵重りが含まれています。 発酵に挑戦してみたい方への贈り物としても最適です。

他のオハイオ炻器製品と同様に、この多用途の陶器は食品に安全な素材を使用して米国で製造されています。 1 ガロンのサイズは、ザワークラウトやキュウリのピクルスを快適に入れるのに十分な大きさでありながら、比較的狭いスペースでも簡単に保管できるほど小さいです。 より大きなスターター キットが必要な場合は、2 ガロン バージョンも利用できます。

公開時の価格: 71ドル

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長所:この器はカウンターに置いても素敵ですし、ザワークラウトを作るのに必要な道具も付いています。

短所:ガラス蓋の容器とは異なり、蓋を開けないと発酵の進行状況を確認できません。

私は長い間、発酵槽の水路のファンでした。エアロックの役割を果たし、ピクルスのシャキシャキ感と美味しさを保つのに役立ちます。 たくさんのものが市販されていますが、耐久性があり、魅力的で、価格も手頃なので、これを愛用しています。 さらに、セットになっているので、必要なものがすぐに揃います。

他の発酵セットとは異なり、伝統的に発酵前に千切りキャベツを容器にしっかりと詰め込むために使用される木製のタンパーが付属しています。 タンピングは気泡を取り除き、クラウトを作る微生物に生育に必要な嫌気性（酸素のない）環境を与えるのに役立ちます。 この廃物はクラウト作りに使用できると宣伝されていますが、他のピクルス愛好家は心配する必要はありません。この同じ廃物を使って、好きなラクト発酵ピクルスを作ることができます。

公開時の価格: 61ドル

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長所:この魅力的な蓋付きの食器は耐久性があり、使いやすいです。

短所:発酵重りは付属しておらず、食洗機には対応していません。

さまざまな食品を発酵させるために使用される韓国の土鍋であるオンギが愛される理由はたくさんあります。 おいしいキムチのバッチに加えて、これらの廃品は、あなたが思い描くあらゆる乳酸発酵プロジェクトに使用できます。 デザインは機能的で魅力的で、時代を超越したもので、蓋付きの発酵容器はどれも重宝します。 鋳鉄のフライパンと同様に、これらの鍋には追加の TLC が少し必要です。 石鹸を使う（または食器洗い機に入れる）と、最終的に食べ物が石鹸のような味になってしまう可能性があるため、多くのオンギユーザーは、代わりに熱湯を使って瓶をこすり洗いし、何回もすすぎます。

公開時の価格: $50

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長所:この美しいピクルス容器は空気の侵入を防ぎ、発酵の進行をリアルタイムで監視できます。

短所:厚い石器の発酵容器よりも少し壊れやすいです。

私たちはこれらのガラス発酵容器の長年のファンであり、香り豊かでスパイスの効いた永久塩漬けである四川パオサイを作るためによく使用されます。 まず最初に気づくのは、これらの食器がどれほど美しいかということです。使用していないときでも、カウンターの上に置いてあるだけで存在感を示します。 そうなったとき、発酵バブルを観察するのはとても楽しいですし、日が経つにつれてその進行状況を観察するのにも便利です。 厚壁のガラス製の容器には、容器自体の上部に沿った水路のおかげで密閉蓋があり、空気の侵入を防ぎ、ピクルスの泡立ちを保つのに役立ちます。

このガラスの器を食洗機に入れる人がいると聞いたことがありますが、破損する可能性があるため、やめることをお勧めします。 クロックを最高の状態に保つために、保管する前に温かい石鹸水で手洗いしてください。

公開時の価格: $50

世の中には素晴らしい発酵容器や瓶がたくさんありますが、私は耐久性、使いやすさ、手頃な価格、そして米国製であるという事実から、古くから信頼できるスタンバイであるオハイオ ストーンウェア 2 ガロン クロックが大好きです。

一度に作る発酵食品の量はどれくらいですか？ 1 人で小さなプロジェクトを試してみたいだけの場合は、jar がニーズに合うかもしれません。 自分用またはレストラン用に大量のバッチを作りたい場合は、ニーズを満たす大容量の容器を検討してください。

食器には、石器の蓋や水密蓋など、さまざまなカバーが付いています。 場合によっては、自分の便器に合うアフターマーケットの蓋を他の小売店から購入したり、自分で即興で蓋を作ったりすることもできます。 選択した発酵容器にどのような種類のカバーが必要かを考え、開始する前に準備ができていることを確認してください。 食器を購入するときは、蓋が付属しているかどうかを確認してください。 そうでない場合は、発酵中に容器を覆う別の方法を見つける必要があります。

食器を探すときは、その素材が食品に安全で耐久性のあるものであることを確認してください。 私は陶器とガラスが一番好きです。

古典的な炻器の美学は間違いなくスタイリッシュですが、小さなアパートのキッチンの場合は、それらを保管する場所がないかもしれません。 使用するまでの間、食器を保管するためにどのくらいのスペースを確保する必要があるか、使用中に食器を置くためにどのくらいのスペースを確保するかを検討してください。 スペースが足りない場合は、発酵実験を収容するための小さな容器、または瓶 (または複数の瓶) を検討してください。

最適なコンテナはニーズによって異なります。 前述したように、jar は小規模なプロジェクトを必要とする初心者でも利用できます。 それでも、『Preservation: The Art and Science of Canning, Fermentation, and Dewateration』の著者でウィスコンシン州の食品保存マスターであるクリスティーナ・ウォード氏によると、廃品を使うことには利点があるという。 「廃液の成分が発酵を一定の温度に保ちます。これは発酵を成功させるために必要なのです」と彼女は言い、光が当たらず温度が安定しないため、廃液は長い間地下室や地下室に保管されてきたと付け加えた。

「私の理想は、何世代にもわたって使い込むことで味付けされた、重たい石器の器です」とウォード氏は言います。 「新しい廃品は十分に機能し、新しい家宝の始まりとなる可能性があります。中古の廃品も見つかりますが、廃品としてよりも収集品や装飾アイテムとして高値がつくことがよくあります。古い廃品を見つけた場合は、重大な欠陥がないか確認してください。表面のひび割れやひび割れはよくあることですが、外側から内側まで亀裂が入っているものは避けてください。」

容器に将来の発酵物（千切りキャベツ、新鮮な野菜など）を入れ、完全に浸るまで塩水を加え、重しと蓋をして、直射日光の当たらない一定の温度の場所に置きます。 「ただし、私は常に注意を払っていますが、食器類は保管されている化学物質、溶剤、猫箱から離して配置する必要があります。」 ウォードは言う。

「温度が低いとバクテリアの消化プロセスが遅くなります。極端な低温ではバクテリアが死んでしまいます。発酵中の容器を冷蔵するのは、「ピクルスのピーク」に達したときのみにすることをお勧めします。よりゆっくりと食事を楽しみたい場合は、少量のザワークラウトの例で言えば、理想的な味になったら、丸ごと冷蔵庫に入れて食べます」とウォード氏は言います。

「発酵がうまくいった場合にのみ熱湯を使い、推奨します。それでも、発酵が悪かったり、何かが汚染されていた場合は、熱い石鹸水で完全にこするのが適切です。私は決して使いません。」 「漂白剤や抗菌石鹸を使用してください。発酵は細菌の増殖を促すことなので、抗菌洗剤を使用すると作業がさらに困難になります」とウォード氏は言います。

瓶の掃除は怖がる必要はありません。 「熱い石鹸水は理想的な洗浄方法です」とウォード氏は言います。

「上部の縁に亀裂や欠けのない、しっかりした構造の陶器を探してください。最良の陶器は、厚さが約 0.5 インチから 1 インチです。厚さが 0.5 インチ未満の陶器は壊れる傾向があり、お金の無駄です。」とウォード氏は言います。

「その通りです」とウォードは言う。 「上で述べたように、亀裂や欠けがないかチェックしますが、すべてが問題なければ、その廃品を使用してください。私には100年以上前の廃品があります。多くの家族が愛する廃品を引き継いでいますが、少数の家族は誰がその廃品を手に入れるかで争っています。」

ジュリア・スキナー博士は、作家、発酵教育者、熱心な園芸家、食品保存家です。 彼女は、受賞歴のある発酵の歴史本『Our Fermented Lives』の著者です。 彼女は、自身のビジネスである Root を通じて発酵と食品保存について執筆し、教えています。 ソーシャル メディア (@bookishjulia および @rootkitchens) またはニュースレターで彼女の作品をフォローできます。

Christina Ward はウィスコンシン州の食品保存マスターであり、『Preservation-The Art and Science of Canning, Fermentation, and Dewateration』の著者です。 彼女は、ミルク ストリート ラジオ、パドマ ラクシュミのテイスト ザ ネイション、および多数の NPR 番組に専門家として出演しています。 さらに、Serious Eats、The Wall Street Journal、Maggot Brain などにも寄稿しています。